La cucina crudista negli USA è presente da oltre 10 anni ed è una delle eccellenze della ristorazione di quello Stato, ma anche il Belpaese, recentemente, ha elevato il raw food all’italiana tra le pietanze gourmet.
Tra i testimonial del crudismo ci sono sempre di più nomi molto noti, allo scopo di diffondere al grande pubblico questa cultura alimentare con la purezza dei sapori e delle materie prime, mangiate al loro stato originario. Caratteristiche e curiosità della cucina crudista o raw food.
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Che cosa significa raw food
La parola raw è inglese, e unita a food, significa cibo crudo. In realtà, il termine Raw Food racchiude una filosofia alimentare basata sul fnomeno del crudismo. Il movimento è nato negli USA, rielaborando dei concetti elaborati dal nutrizionista Norman Walker, considerato il pioniere del crudismo, del movimento vegetariano e del salutismo, soprattutto grazie ai suoi succhi vegetali e alle combinazioni che usava per curare determinate malattie.
Certo, oggi verrebbero i capelli dritti sapendo che per curare l’astigmatismo, una volta si credeva di dover bere un estratto di carota, prezzemolo, sedano e indivia, o ancora per curare un enfisema bisognerebbe bere un estratto di pastinaca, carota, patata e crescione d’acqua: meglio non sapere come lui vorrebbe curare le malattie a trasmissione sessuale.
Tuttavia, i concetti espressi nei vari libri scritti dallo studioso sono stati rielaborati grazie ai progressi fatti dalla medicina. Nutrizionisti ed esperti hanno tratto gli insegnamenti migliori, e ora anche alcuni chef si stanno avvicinando a questo mondo, diffondendo il raw food in chiave gourmet.
Crudismo vegano in Italia
Crudismo e igienismo sono solo parole associate recentemente ad uno stile di vita più sano e naturale che ha avuto sostenitori di fama mondiale come Shelton o Ehret, ma non ci dimentichiamo che il crudismo risale sin dalla Preistoria, visto che l’uomo doveva pur mangiare nonostante non avesse ancora scoperto il fuoco. Contrariamente a quanto si possa pensare, esistono tantissime sfumature di crudismo, ma quella più seguita da una discreta fetta di italiani è il vegan raw food, il crudismo vegano.
La dieta è principalmente a base di frutta e verdura, con aggiunta di semi oleosi. Vengono esclusi tutti i prodotti di origine animale. Riassumendo il concetto fondamentale di questa sorta di dieta, si evince che la cottura del cibo sopra i 43 gradi uccide gli enzimi digestivi e affatica l’organismo, visto che la digestione umana del cibo cotto comporta dispendio di energia.
Quindi, l’organismo può rallentare la produzione di questi enzimi, rallentando il funzionamento degli organi e velocizzando l’insorgere di patologie. Oltre a questo, il PH degli alimenti li rende acidificanti, mentre con la dieta crudista si ripristina il livello di acidità e il PH sarà alcalino. Oltre a questi fattori, la cottura distrugge la maggioranza delle vitamine e converte i minerali presenti da organici a inorganici, rendendo difficoltoso il loro assorbimento. Questa è la causa dell’insorgenza di calcoli renali e sedimentazione di calcio.
Caratteristiche cucina raw food gourmet
Con l’incremento della tendenza agli alimenti biologici e salutari, Restauranti Manager con una infarinatura di Restaurant Business Coaching hanno deciso di convertire i loro locali nei paradisi gourmet del crudismo.
In questi luoghi, gli chef utilizzano esclusivamente ingredienti che non abbiano subito processi industriali, non raffinati, senza aggiunta di additivi e conservanti e non scaldano gli alimenti oltre a 42 gradi, per non modificare le cosiddette caratteristiche organolettiche del cibo.
Cosa differenzia un semplice raw food dalla cucina crudista gourmet? Gli chef cercano continuamente abbinamenti ed equilibri di sapori che fanno apprezzare il gusto naturale dell’alimento, usandolo anche per creare piatti elaborati.
Combinazioni di consistenze o di sapori, affinamento delle tecniche di marinatura e fermentazione, due processi naturali che trasformano la materia prima ma senza la fonte di calore, e porzioni tali che non facciano ripensare con nostalgia a quanto sono buone le cotolette alla milanese, o un bel pesce alla piastra.
