Le nostre nonne sapevano benissimo l’importanza della cottura lenta, di non avere fretta in cucina e di dedicare a questa arte tutto il tempo necessario. Si alzavano presto e dopo una buona colazione si dedicavano subito ai fornelli e alla cottura dei cibi, impegnando anche tre ore e più per la cottura di un semplice ragù, dal sapore inarrivabile. Oggi si riscopre questo valore aggiunto nei piatti tradizionali.
Indice Articolo
Perché la cottura lenta
I cibi devono essere valorizzati nei sapori, devono trattenere il più possibile ogni loro sostanza benefica per il corpo e soprattutto occorre mantenere le caratteristiche organolettiche ma anche chimiche e nutrizionali delle sostanze contenute nei singoli alimenti.
Una cottura rapida denatura completamente le proteine, modifica inesorabilmente la loro caratteristica e mangiando introduciamo proteine modificate rispetto alla loro forma originale. Questo fa anche sorgere qualche dubbio sulla loro salubrità e utilità per l’organismo.
La cottura veloce presuppone anche l’uso di fuoco alto e quindi di maggiori temperature che modificano anche i grassi, rischiando di rendere poco salutare anche il grasso che potrebbe essere utile e portare beneficio.
I grassi non vanno assolutamente demonizzati, sono utili, anzi, necessari all’organismo nelle giuste quantità ma devono essere grassi di qualità e di un certo tipo. Sottoponendo grassi “buoni” a temperature troppo alte, si alterano le loro caratteristiche e si rischia lo sviluppo di sostanze nocive.
I valori della tradizione
Il mangiare, tanto tempo fa, era povero ma con un gusto che oggi è dimenticato. Il paiolo di rame posto sul fuoco del caminetto per preparare la polenta, cotta lentamente, dava origine ad un piatto certamente povero ma che aroma… Oggi chi mangia più una polenta così?
Non parliamo poi dello stufato di carne che con la cottura di ore assumeva tutti i gusti delle spezie con cui veniva arricchito, del pomodoro, fino a sciogliersi in bocca, restando gustoso e con tutte le sostanze al massimo delle loro proprietà benefiche, risultando anche molto più digeribile.
La tradizione, quindi, è a vantaggio del sapore, delle proprietà e della salute ma la vita di oggi impedisce in moltissimi casi di dedicarsi così tanto alla cucina; nei casi in cui questo è possibile, però, non si possono usare le comuni pentole di tutti i giorni, occorrono delle pentole adeguate.
Le pentole per la cottura lenta
Uno dei presupposti per la cottura lenta dei cibi è il mantenimento del calore e la sua diffusione uniforme in tutta la pentola, non soltanto sul fondo.
Quest’ultimo deve essere spesso per garantire la massima diffusione del calore riducendo nello stesso tempo drasticamente i condimenti, i grassi per cucinare.
Il materiale è anche importantissimo perché da questo dipende il risultato del piatto, grazie al mantenimento della temperatura. Facendo una prova, metti a bollire dell’acqua in una comune pentole e in una di ghisa. Una volta portata a bollore, spegnile e svuota l’acqua.
Noterai che quando la comune pentola è ormai intiepidita, quella in ghisa sarà ancora intoccabile, segno che ha mantenuto molto più a lungo la temperatura.
Questo si riflette sulla qualità di cottura del cibo e sulla sua salubrità, oltre al gusto certamente imbattibile.
Dove trovare le pentole moderne per la cottura lenta
Le moderne pentole per la cottura lenta sono in alluminio spesso o in ghisa ma anche nella tradizionale terracotta che garantisce anche che il cibo non attacchi e non si bruci.
Unica avvertenza è avere tanta pazienza e tempo a disposizione ma anche dotarsi delle pentole giuste che oggi sono anche di Design, diverse dalle pentole della nonna ma altrettanto adeguate.
Cerca le pentole per la cottura lenta nei negozi specializzati o anche online, con la possibilità di risparmiare sensibilmente.
